Chả cá Lã Vọng, từ địa chỉ hội họp nghĩa sĩ yêu nước đến di sản ẩm thực quốc gia

Theo các tư liệu và ký ức của gia tộc họ Đoàn ở phố Chả Cá (xưa là phố Hàng Sơn), Hà Nội, món Chả cá Lã Vọng ra đời từ năm 1871, do chính người nhà họ Đoàn sáng tạo nên. Người có công lớn nhất trong việc sáng tạo nên món Chả cá trứ danh là ông Đoàn Xuân Phúc, một thợ sơn sống tại số nhà 14 phố Hàng Sơn.

Theo lời bà Lê Thị Bích Lộc, là dâu trưởng, truyền nhân đời thứ tư của gia tộc họ Đoàn ở số 14 phố Chả Cá, câu chuyện về quán Chả cá Lã Vọng gắn liền với hoạt động bí mật của những người yêu nước từ những năm cuối thế kỷ 19, khi lịch sử dân tộc trải qua giai đoạn đầy biến động. Từ việc lợi dụng những bữa ăn để hội họp, các nghĩa sĩ đã cùng nhau thống nhất mở một quán bán Chả cá. Quán Chả cá không chỉ giúp gia đình có kế sinh nhai, mà còn trở thành vỏ bọc kín đáo để che mắt thực dân, đồng thời gây quỹ ủng hộ nghĩa quân theo phong trào khởi nghĩa của Hoàng Hoa Thám.

Bà Lộc cho biết, món cá của gia đình ban đầu được chế biến khá đơn giản, đạm bạc và khó dùng tiếp đãi chu đáo khách khứa. Trăn trở trước điều đó, cụ bà trong gia đình đã nghĩ ra cách tẩm ướp và chế biến cá thành món chả cá công phu, sạch sẽ, thơm ngon hơn, vừa đảm bảo sức khỏe vừa thể hiện sự trân trọng đối với người dùng bữa. Về sau, gia đình lấy hình tượng Khương Tử Nha (Lã Vọng câu cá) làm biểu trưng cho cửa hàng. Từ dấu mốc này, món ăn không chỉ được gìn giữ trong phạm vi gia tộc mà còn lan tỏa rộng rãi, được nhiều người biết đến với tên gọi quen thuộc “Chả cá Lã Vọng”.

Theo GS.TS Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia, người có công lớn trong việc xây dựng hồ sơ di sản quốc gia Chả cá Lã Vọng cho biết thêm: Từ một quán Chả cá Lã Vọng ra đời bởi nhu cầu có một địa chỉ tụ họp hợp pháp, theo thời gian, quán Chả cá được mọi người khen ngợi, tiếng lành đồn xa, Chả cá dần trở thành món ăn đặc trưng của khu phố cổ Hà Nội, gắn bó với không gian sinh hoạt và ký ức đô thị, để rồi cái tên phố Hàng Sơn cũ dần được thay bằng tên gọi phố Chả Cá cho đến hôm nay.

Danh tiếng chả cá họ Đoàn nhanh chóng lan khắp đất kinh kỳ. Từ một món ăn dùng trong gia đình, chả cá dần trở thành địa chỉ quen thuộc của giới nho sĩ, thương nhân và những người sành ăn ở Hà Nội.

“Cùng với thời gian, con phố Hàng Sơn, nơi quán Chả cá Lã Vọng tọa lạc cũng đổi tên thành phố Chả Cá. Đây là một minh chứng hiếm hoi cho việc ẩm thực có thể tác động ngược trở lại không gian đô thị, tạo nên không gian văn hóa mang bản sắc riêng. Có thể khẳng định rằng, không nơi đâu có một món ăn mà chính sự nổi tiếng của nó đã tạo nên tên gọi của một con phố, phố Chả Cá. Điều quan trọng là món Chả cá hiện nay không chỉ có một cửa hàng, cách chế biến, cách ăn của Chả cá Lã Vọng đã vượt ra khỏi không gian một gia tộc, một nhà hàng khi có rất nhiều người đã học hỏi, chế biến, thậm chí là cải tiến theo những khẩu vị riêng để trở thành một món ăn phổ biến, một phần quan trọng trong ký ức cộng đồng của người dân Thủ đô”, GS.TS Đặng Văn Bài chia sẻ.

Trải qua hơn một thế kỷ, quán chả cá Lã Vọng của gia tộc họ Đoàn đã truyền qua 5 thế hệ, vẫn giữ được những nét cốt lõi trong cách chế biến và thưởng thức. Giữa một Hà Nội không ngừng biến đổi, chả cá Lã Vọng không chỉ tồn tại như một quán ăn lâu năm, mà còn như một “địa chỉ ký ức” của Thủ đô.

“Việc ghi danh “tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là một bước đi phù hợp trong bối cảnh hiện nay, khi ẩm thực không chỉ là nhu cầu, mà đã trở thành một loại hình di sản văn hóa quan trọng, góp phần định hình bản sắc địa phương và thương hiệu quốc gia, đặc biệt trong phát triển du lịch và công nghiệp văn hóa. Với chả cá Lã Vọng, giá trị di sản không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến hay cách thưởng thức, mà còn ở câu chuyện lịch sử, ký ức cộng đồng và truyền thống gia đình gắn với quá trình hình thành món ăn”, GS.TS Đặng Văn Bài chia sẻ.

Việc ghi danh di sản “tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng” không chỉ mang ý nghĩa tôn vinh, mà còn tạo cơ sở pháp lý và xã hội để bảo vệ, truyền dạy những tri thức gốc đang đứng trước nguy cơ mai một trong quá trình thương mại hóa ẩm thực. Đồng thời, đây cũng là nền tảng để khai thác di sản một cách có trách nhiệm, coi ẩm thực như một nguồn lực mềm phục vụ phát triển du lịch bền vững.

Khai mạc Lễ hội văn hoá ẩm thực Hà Nội 2025

VOV.VN - Tối 19/12, Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội khai mạc Lễ hội văn hoá ẩm thực Hà Nội 2025 với chủ đề “Hà Nội - Hành trình ẩm thực kết nối sáng tạo” tại Công viên Thống Nhất.